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    仟分苹果醋饮料加工二法

    发布时间:2015/5/18 15:14:50

    仟分苹果醋饮料加工二法


    一、液体酿制法


    (1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍,剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分,然后再用清水冲洗干净。


    (2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成12厘米的小块,再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶褐变,可在榨出的汁液中加入适量的维生素C,防止酶褐变。


    (3)将果汁加热***70℃,维持2030分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌24次,维持品温30℃左右,经过57天发酵完成。注意品温不要低于16℃,或高于35℃。


    (4)将上述发酵液的酒度调整为78度,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温3035℃,每天搅拌12次,10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再补充果酒继续醋化。


    二、固体发酵法


    苹果醋厂家先将清洗过的破碎果实称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成11.5米高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料12次,检查品温3次,将温度控制在35℃左右。10天后,原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)4小时后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加入凉水,淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中,供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过12个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌1015分钟。


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